Madforberedelse i mængder: sådan holder tyve portioner en hel uge
Den, der laver mad til hele ugen på en søndag, møder det samme problem som et professionelt køkken i mindre skala: maden er tilberedt på én gang og skal spises over syv dage. Det er ikke madlavningen, der afgør, om det lykkes. Det er nedkølingen, emballagen og temperaturen i de mange timer, der ligger imellem.
Det vigtigste på en linje: temperatur, bakkestørrelse, nedkølingstid og en ugeplan, der ikke kræver, at man husker noget.
Mængderne og pladsen
Tyve portioner lyder abstrakt, indtil de skal stå et sted. Regner man med 400 gram pr. portion, er der 20 gange 0,4, altså 8 kg mad, og det fylder omkring 10 til 12 liter med emballage. Det er mere, end der er plads til på en enkelt hylde i et almindeligt køleskab.
De professionelle løber ind i samme regnestykke, og løsningen der er en standardiseret bakkestørrelse. Standarden hedder GN 1/1 og måler 530 gange 325 mm, og den går igen i skuffer, hylder og bordplader, så alt passer sammen. Det princip kan lånes til hjemmekøkkenet: vælg én kassestørrelse, og hold fast i den, så maden stabler i stedet for at ligge i lag af forskellige bokse. I Kølebord.dk’s egen måloversigt
står målene på hver model sammen med antallet af bakker, og det gør det muligt at se, hvor meget 530 gange 325 mm egentlig rummer, inden man beslutter sig for sit eget system.
| Antal portioner | Vægt ved 400 g pr. portion | Pladsbehov med emballage |
|---|---|---|
| 6 | 2,4 kg | ca. 3 til 4 liter |
| 10 | 4,0 kg | ca. 5 til 6 liter |
| 20 | 8,0 kg | ca. 10 til 12 liter |
| 30 | 12,0 kg | ca. 15 til 18 liter |
Temperaturen er hele forskellen
Fødevarestyrelsen skriver i deres vejledning om køleskabet, at temperaturen bør være højst plus 5 grader, og at salmonellabakterier kan vokse ved plus 8 grader, men ikke ved plus 5. De tre grader er altså ikke en margin. De er grænsen.
Det har også en konsekvens for, hvor i skabet maden skal stå. Temperaturen er sjældent ens hele vejen op: øverst og i døren er der typisk varmest, og nederst bagved er der koldest. De portioner, der skal holde længst, hører derfor nederst og inderst, mens det, der spises i morgen, godt kan stå i døren.
Det betyder også, at et overfyldt køleskab er et varmere køleskab, fordi kulden ikke kan cirkulere rundt om varerne. Skal der stå 12 liter mad ekstra, er det ikke nok at finde plads. Der skal være luft omkring.
Vil man gøre det ordentligt derhjemme, er kølebord.dk et godt sted at se, hvad den professionelle version måler og koster, fordi pris, bredde og energiklasse står på hver model, og fordi det hurtigt viser, om en lille model på 80 cm kan erstatte to fyldte køleskabshylder.
Ugeplanen
- Søndag kl. 14: tilberedning. Alt, der skal varmebehandles, bliver færdigt inden for to timer.
- Søndag kl. 16: portionering i ens bokse. Mål og vægt frem for øjemål, så portionerne er sammenlignelige.
- Søndag kl. 16.30: nedkøling i vandbad med is. Flade bokse køler hurtigere end dybe.
- Søndag kl. 18: ned i køleskabet. De portioner, der skal spises sidst, lægges bagerst og nederst.
- Onsdag: tjek. Det, der ikke holder til fredag, flyttes til fryseren frem for at blive kasseret på dagen.
Der hvor det går galt
- Dybe bokse. En 10 cm dyb beholder køler langsomt i midten, og det er midten, der afgør holdbarheden.
- Varm mad direkte i køleskabet. Det hiver hele skabet op i temperatur og går ud over alt andet derinde.
- Ingen datomærkning. Uden en dato på låget bliver det lugtesansen, der træffer beslutningen.
- Alt på én hylde. Kulden skal kunne komme omkring boksene, ellers står de lunt midt i et koldt skab.
Hvad der kan forberedes, og hvad der ikke kan
Ikke alt tåler at ligge i syv dage, og det er værd at vide på forhånd frem for at opdage det på dag fem. Grove grøntsager, bælgfrugter, ris, gryderetter og det meste tilberedt kød holder fint en uge på køl. Fisk, friske salater, blødkogte æg og retter med meget mælkeprodukt i holder typisk to til tre dage.
Den praktiske konsekvens er, at en ugeplan bør bygges som to halvdele. Det, der holder længst, laves søndag og spises sidst på ugen. Det, der holder kortest, laves søndag og spises mandag og tirsdag, eller det laves på dagen. Deler man ikke op, bliver hele planen begrænset af den ingrediens, der holder kortest.
En tommelfingerregel, der fungerer: regn med fire portioner, der holder en uge, og to til tre, der holder tre dage, pr. person pr. uge. Med to personer giver det 8 plus 5, altså 13 portioner i den lange kategori og resten i den korte, og så passer de tyve portioner med en uge, hvor der også spises ude en enkelt gang.
Når rådet ikke passer
Laver man mad til to dage ad gangen, er hele dette apparat overdimensioneret, og et par bokse på en hylde klarer det. Skal maden derimod holde over syv dage, eller skal den transporteres på arbejde hver dag, flytter beregningen sig igen, og så bør en del af portionerne i fryseren fra starten frem for at vandre derned på dag fire.
Og så en sidste ting om udstyret: en vakuumpakker eller en ekstra stak ensartede bokse flytter mere på resultatet end en større fryser, fordi det er luften omkring maden, der afgør holdbarheden, og ikke antallet af liter.
Sidste ord
Vælg én kassestørrelse, køl fladt og hurtigt, hold skabet på 5 grader, og giv maden luft. Fire ting, og så holder tyve portioner faktisk en uge.